Come degustare un vino, la guida per amanti e professionisti all’uso di vista, olfatto e gusto È la grande aspirazione di chi vuole realizzarsi come sommelier, ma è anche il desiderio di chi apprezza il mondo del vino e vuole padroneggiarne le tecniche. Qualsiasi sia il tuo obiettivo, in questa guida vediamo come degustare un vino e come diventare veri esperti professionisti della degustazione. La differenza tra bere, o assaggiare un vino, e degustarlo Una famosa citazione di Salvador Dalì recita: “Chi sa gustare non beve il vino, bensì ne assapora i segreti.” La differenza tra bere, o assaggiare un vino, e degustarlo Una famosa citazione di Salvador Dalì recita: “Chi sa gustare non beve il vino, bensì ne assapora i segreti.” Per entrare nel mondo della degustazione, un mondo affascinante fatto di tante sfaccettature, dobbiamo partire da questo presupposto. Degustare un vino non significa semplicemente berlo, ma scoprirne e comprenderne le caratteristiche imparando a usare i nostri sensi – olfatto, vista e gusto. Come degustare un vino osservandone l’aspetto (l’esame visivo) Per degustare un vino si parte dall‘esame visivo che, attraverso l’analisi del suo aspetto, ci lascia capire se il vino è buono, la sua struttura, le sue fasi di maturazione. Da un punto di vista visivo, perdona il gioco di parole, anche la bottiglia di vino la dice lunga sulla sua qualità. I dettagli che dobbiamo osservare e che aiutano il sommelier a fare un’analisi preliminare del vino che sta per degustare sono: l’etichetta la zona di produzione il produttore Le fasi per l’esame visivo del vino impugna il calice dallo stelo e sollevalo all’altezza degli occhi inclina il calice su una superficie di color bianco e osservalo dall’alto per valutarne elementi quali limpidezza, colore, viscosità, effervescenza. La limpidezza del vino Con la definizione di ‘vino limpido’ si intende un vino sano e di buona qualità, ben conservato, privo di depositi e di sostanze, o particelle, non disciolte. I vini bianchi possono avere un colore opalescente, più torbido, ma senza presentare necessariamente problemi relativi alla sua qualità. I colori del vino Il colore di un vino dipende da diversi fattori: dall’età del vitigno dalla sua varietà dalle tecniche di lavorazione I colori del vino rosato e rosso Il vino rosato ha un colore rosa tenue venato di riflessi violacei nel caso di un vino giovane.Presenta riflessi ramati, invece, nel caso sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve contenenti poca sostanza colorante. Il rosa chiaretto presenta sfumature che vanno dal violaceo all’arancione. Mentre il rosa cerasuolo si avvicina al colore delle ciliegie con sfumature che cambiano a seconda della maturazione del vino. Il rosso mattone presenta un colore tipico del vino invecchiato, il che non è una caratteristica positiva in un vino giovane. Il color rosso porpora connota un vino rosso molto giovane, come pure il rosso rubino indicativo di un buon stato di salute e conservazione. I colori del vino bianco Caratteristico dei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, il colore giallo tenue con riflessi verdognoli. Il giallo ambrato, invece, è il classico colore dei vini passiti o liquorosi. Anche se in alcuni vini, invece, può significare ossidazione. Il giallo paglierino, come dice il nome stesso, ci ricorda il colore della paglia, tipico dei vini bianchi giovani e ricavati dalla vinificazione in bianco di uve raccolte al punto giusto di maturazione. Il giallo dorato caratterizza i vini bianchi ottenuti con uve più mature. In caso di colore spento, il vino potrebbe riportare un difetto di ossidazione. Gli archetti del vino È una delle fasi preliminari della degustazione che si fa per capire grado alcolico e consistenza del vino. La tecnica che si usa è quella di far roteare il calice osservando al suo interno la formazione degli “archetti” e delle “lacrime,” che si formano sulle pareti del bicchiere e che scendono più o meno lentamente verso il basso. La maggiore consistenza è indicata dalla velocità della discesa delle lacrime, più queste sono lente più avremo consistenza e quindi grado alcolico elevato. è un metodo ormai desueto in quanto la maggior parte dei bicchieri è lavato con il brillantante, che inficia la formazione di archetti e di lacrime. L’effervescenza nello spumante e nei vini frizzanti Grana, numero e persistenza delle bollicine sono i segnali da osservare nello spumante. La grana delle bollicine Quando le bollicine sono fini significa che ci troviamo di fronte a uno spumante di alta qualità. Il numero delle bollicine Più il numero delle bollicine è alto, maggiore è la qualità dello spumante; mentre una scarsa quantità di bollicine ne indica un’età avanzata. Un segnale di buona qualità dello spumante è anche la persistenza delle bollicine (perlage). Come degustare un vino: l’esame olfattivo Parte importante della degustazione di un vino è l’esame olfattivo. Come degustare un vino per riconoscere i profumi? Dopo aver ruotato leggermente il bicchiere di vino, per sprigionare nell’aria i profumi del vino, ci si avvicina il naso per respirarne l’odore con inalazioni di appena due secondi, per non abituare il naso all’alcol. I profumi sprigionati si possono riunire in tre gruppi: 1) Gli aromi primari, o varietali, sono legati alla varietà dell’uva. 2) Gli aromi secondari, o di fermentazione, si formano durante la fermentazione. 3) Gli aromi terziari si sviluppano con la maturazione e con l’affinamento in bottiglia e formeranno il bouquet di un vino con i diversi sentori e sfumature. Gli odori sgradevoli del vino Odore di tappo In questo caso non parliamo di un profumo ma di un odore sgradevole… l’odore di tappo che non si può eliminare e che si verifica quando nel sughero si formano delle muffe (il vino è stato danneggiato da una sostanza nota come tricloranisolo, un residuo metabolico di un fungo che si trova nelle plance di sughero alterate) Odore di ossidato Questo odore, simile alla frutta cotta, è tipico dei vini invecchiati che hanno perso freschezza a causa del contatto con l’ossigeno (ossidazione). Il più raro odore di aceto è dovuto a fermentazioni acetiche. Siamo all’ultima fase della degustazione del vino, l’esame gustativo che possiamo fare sorseggiando il vino, lasciandolo scorrere lungo i lati della lingua, con la testa di poco sollevata, e poi nel mezzo della lingua fino alla punta, premendola sul palato per sentire le
Serata ossobuco e Barolo
Serata ossobuco e Amarone ossobuco alla Milanese “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i piselli o accompagnato con una bella porzione di polenta! Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio. Abbinamento cibo e Amarone della Valpolicella L’Amarone della Valpolicella è un vino rosso passito secco, una categoria molto particolare che racchiude pochissimi vini del nostro panorama enologico. Le uve Corvina Veronese (Cruina o Corvina) e/o Corvinone e/o Rondinella, da cui si ricava, sono sottoposte ad appassimento e seguente fermentazione alcolica, che si prolunga per diverso tempo, per consentire la totale trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Quest’ultimo aspetto è ciò che più distingue i vini passiti secchi dai vini passiti dolci: mentre nei vini passiti dolci la fermentazione viene interrotta per conservare parte degli zuccheri, che ne determinano la dolcezza; nei vini passiti secchi la fermentazione viene completata per convertire in alcol etilico gli zuccheri residui. Ricaviamo così almeno due informazioni chiave sul nostro vino. La prima è che non si tratta di un vino dolce per cui NON trova collocazione ideale con dolci o dessert (salvo un caso particolare che poi vediamo). La seconda è che ha una gradazione alcolica elevata, proprio perché la fermentazione alcolica è portata a termine, senza interruzioni. Struttura e corpo sono imponenti. Nella scelta dell’abbinamento dovremo prendere in considerazione soltanto quei piatti in grado di non farsi sovrastare dalla vigoria e dalla personalità di questo vino e che abbiano pari struttura. Il profilo gustativo dell’Amarone si completa con ottima sapidità e notevole morbidezza, proprietà perfette per accompagnare preparazioni untuose e succulente. Alcolicità e morbidezza sono in grado di asciugare il palato e mitigare queste sensazioni del cibo. A livello olfattivo, l’Amarone della Valpolicella presenta aromi intensi, complessi e variegati: si avvertono profumi prevalentemente fruttati, frutta rossa matura, frutta passita e confetture di frutta, accompagnati da sfumature speziate, note di tabacco e di legno, derivanti dall’invecchiamento prolungato a cui è sottoposto, con piacevoli sentori di caffè e cioccolato amaro. Per proprietà gusto-olfattive non può in alcun modo essere abbinato a piatti delicati e leggeri che verrebbero coperti dall’imponenza del nettare. Al contrario, andiamo a ricercare preparazioni importanti e dalla spiccata personalità, proprio come quella dell’Amarone della Valpolicella.
Denia: guida e consigli in breve
Denia: un gioiello della costa della Costa Blanca Spagna. Anche i golfisti, gli sportivi e coloro che amano praticare attività durante le vacanze troveranno molto da divertirsi, con uno splendido campo da golf a 27 buche a La Sella, progettato da José María Olazábal, e varie opzioni per l’ arrampicata nella regione. C’è anche una varietà di luoghi per sport acquatici in tutto il porto turistico della città e la costa estesa, con opzioni per godersi il kayak, il paddle surf, le immersioni subacquee e molto altro. Qualunque sia la tua preferenza, il clima meraviglioso offre l’ambiente perfetto per praticare questi sport all’aria aperta. Una delle caratteristiche più riconoscibili di Denia, tuttavia, è proprio la sua pura bellezza. Hai la splendida costa da esplorare, così come la città storica stessa, insieme alla campagna circostante, come il Parco Naturale Montgó con i suoi famosi sentieri escursionistici. Tutto questo può essere esplorato a piedi, con un’auto a noleggio o con uno dei servizi di escursioni regolari che corrono in tutta la città. Una bellissima location con un clima meraviglioso Denia è anche un luogo attraente da visitare a causa del suo tipico clima mediterraneo, che vede estati lunghe e calde e inverni brevi ma miti, con temperature diurne anche di gennaio che raggiungono una media di 15 gradi Celsius. Quindi, in qualsiasi periodo dell’anno visiterai, avrai la certezza di goderti il clima. È un fantastico luogo di vacanza per persone di tutte le età, che tu sia giovane o vecchio, single, sposato o con tutta la famiglia: tutti troveranno qualcosa da godersi a Dénia, non importa cosa cercano nella loro vacanza ideale. Se vuoi visitare un posto davvero unico e pieno di bellezze naturali storiche, Denia è una scelta irresistibile.
cena romantica con degustazione
cena romantica con degustazione di vini Ah l’Italia, paese di santi, poeti, navigatori e… amanti del vino! La nostra amata penisola ospita un vastissimo patrimonio di eccellenze enogastronomiche, che il mondo intero ci invidia. Talmente vasto che perfino noi italiani, a volte, facciamo fatica a conoscerlo fino in fondo. Se sei un amante del buon vino e vorresti partire per un weekend romantico con la tua dolce metà in cui coniugare amore e una bottiglia di qualità, abbiamo quello che fa per te per un romantico fine settimana gastronomico con degustazione di vini inclusa.